Cocina andaluza

Andalucía posee una rica gastronomía propia. La cocina andaluza es tan variada como espacios diferentes hay en su territorio. Es muy variada y hay diferencias entre la costa y el interior, la gastronomía andaluza forma parte de la dieta mediterránea. Está muy vinculada al uso del aceite de oliva, los frutos secos, los pescados y las carnes. Basa sus platos en las materias primas de su región, pudiendo degustar platos de pescado en las provincias costeras y platos de carne en las de interior. La enorme variedad de frutas estará presente en todos ellos. Caza y buenas carnes de ibéricos... materias primas de excelsa variedad y calidad. La gastronomía andaluza tiene profundas huellas de la cocina árabe de al-Ándalus. Su refinamiento transformó muchas costumbres.

Malaga tiene una cocina marinera, que recibe influencias de todos los pueblos del Mediterráneo. Destacan el pescado, sobre todo por ser una provincia costera, y las carnes típicas de las numerosas sierras y las hortalizas de la vega de Málaga. En la costa de Málaga podrá disfrutar de las sabrosas y variadas frituras de pescado, nos podemos encontrar pescados y mariscos variados cocinados fritos o cocidos, como los famosos espetos de sardinas que se comen a pie de playa. Hay también una gran variedad de platos a base de pescado, por ejemplo: los fideos con bacalao, las papandúas, mejillones en pipirrana, medallones de rape al estilo perchelero, moraga de sardinas y los boquerones en vinagre. Exisen diversas preparaciones con verduras, entre ellas las ensaladas siendo la más tradicional de todas la ensalada malagueña. Algunas Sopas como en el resto de Andalucía son tradicionales las sopas frías. En lo que se refiere a la carne ofrece excelentes preparaciones de carne de caza, verduras y hortalizas y embutidos de creación propia como las morcillas. En las ventas de carretera de los Montes de Málaga es típico el plato de los montes. Mereciendo adicionalmente destacar el "Rabo de toro a la Rondeña".

Sevilla se caracteriza por la abundancia de recursos culinarios de su entorno, bien sea en: los olivares, los viñedos, los naranjales, los almendrales. Pero también a ganadería que pasta en las dehesas. Las preparaciones con denominación "a la flamenca", "a la gitanilla", "a la trianera", "a la Macarena" (huevos a la macarena), etc poseen su origen en la provincia sevillana. Los embutidos son famosos, no obstante la preparación más característica de la provincia es el menudo gitano (muy similar a los callos a la andaluza). La ganadería de corderos ha dado algunos platos como la caldereta de cordero. Los huevos a la flamenca es un plato muy popular y el pato a la sevillana. Uno de los preparados estrella de cocina sevillana es el denominado: Gazpacho andaluz. Un dulce muy típico sobretodo en Navidad son los polvorones.

Cadiz tiene de todas las cocinas andaluzas la más rica en variedades de ingredientes y de preparaciones. Cabe destacar la producción de sal y los productos lácteos como el queso picón de leche de vaca. Cabe destacar las alcachofas (denominadas alcauciles), las calabazas de Rota, etcétera. Los gazpachos y salmorejos son muy populares como lo es la piriñaca. También hay gran cantidad de setas. Son conocidos los ostiones (ostras), en especial, entre los mariscos, destacan las cigalas, las coquinas al vino fino, los muergos (o navajas), las cañaillas, el bogavante, los berberechos, las gambas, las almejas a la gaditana, el centollo, los camarones y los langostinos de Sanlúcar, los chocos, los burgaillos (una especie de caracolillo), el sábalo (salmón de la costa gaditana), la gamba, etcétera. Las frituras de pescado alcanzan platos como las huevas fritas, los pescaditos fritos. Los pescados fritos suelen ser la mojarra, los lenguados, las lisas, salmonetes, sardinas, los fideos gordos con caballa y la dorada a la sal. La carne de cerdo se presenta en diversas zonas (salchichón en Puerto Real, la morcilla gitana denominada también morcilla gaditana, el guiso menudo de cerdo, las albóndigas de lomo). Es popular en la serranía la caldereta de cordero. Algunos platos de aves son famosos, como las perdices a lo torero o el pato a lo pobre.

En la provincia de Huelva hay productos específicos en plena serrranía como el jamón de Huelva(y el jamón de Jabugo). Comparando con los productos de mar como pude ser la gamba blanca. A pesar de todo, se puede decir que la cocina de Huelva es marinera en el sur costero, mientras que en la serranía es extremeña. Uno de los mariscos más representativos es la gamba blanca y una de las habituales son las coquinas. Se tienen chorizos, morcones de lomo y demás embutidos. En la provincia de Huelva se produce el jamón de forma muy intensa. Entre los platos cárnicos se tiene la caldereta de cordero. Una de los pescados más típicos son las sardinas en pimientilla, la raya en pimentón, el pargo encebollado, el pez espada en amarillo, el atún con tomate y los chocos con habas. Entre los salazones se encuentra la mojama de atún. Se preparan también las migas, frecuentes son unas gachas denominadas poleás, el estofado de alcachofas, en algunas zonas los revueltos de espárragos trigueros. Algunos platos con arroz como puede ser el arroz con bacalao, el arroz con tomate, almejas con arroz, etc. Es muy popular el Fresón de Huelva.

En Jaén el ingrediente principal, debido a la producción olivarera, corresponde al aceite de oliva. Una de las formas de disfrutar de la cocina de Jaén es mediante el característico tapeo entre bares. Las migas (tanto de pan como de harina) son muy populares. El ingrediente más habitual en la cocina jiennense proviene de las huertas y campos de la provincia. cabe destacar el ajilimojili, el rin-ran, la alboronía de berenjenas (similar al pisto manchego), la popularísima pipirrana, espinacas, el arroz caldoso con pescado, el gazpachuelo de espárragos verdes, y el Salmorejo propio de Jaén. Las legumbres participan en los cocidos, famosos son los potajes de acelgas y espinacas. Es habitual el potaje de habas, las judías con perdiz, los potajes de garbanzos con acelgas y espinacas. embutidos específicos como la morcilla de Jaén, morcilla blanca, el relleno de Carnaval, el picadillo (un jigote de jamón, patatas, ajo, perejil), los andrajos. Es habitual el choto al ajo cabañil, así como el cabrito asado. La carne de caza preparada como el pastel de ciervo con salsa agridulce.

Granada hace que sea posible disfrutar de una cantidad muy diversa de ingredientes por ejemplo, las habas con jamón que, por ser éste de Trevélez (jamón de Trevélez), poseen un delicado y suave sabor. Uno de los platos de legumbres más representativos es las habas verdes a la granadina. Con habas se realiza un gazpacho de habas secas. Cabe mencionar también entre los platos de patatas, las patatas a lo pobre o las típicas migas, mezclados ambos platos con trozos de cerdo frito, las patatas en gloria. La fruta emblemática es la granada. La olla de San Antón es uno de sus guisos tradicionales, así como de la provincia, aunque el plato más representativo es la saladilla con habas o la afamada tortilla del Sacromonte. La pesca fluvial se centra en truchas y barbos. Son populares los guisados de caracoles. Entre los platos de pescado es importante el bacalao, existen diversas preparaciones como la "gurupina" o la moraga de sardinas.

Almería es de todas las cocinas andaluzas, la que posee un menor contenido culinario, bien sea en número de platos o ingredientes, pero no por ello es peor. La posición que tiene la provincia almeriense, en frente al mar mediterráneo, le hace poseer numerosos platos de pescado. Ademas se usa mucho el pimiento. La huerta almeriense permite que existan abundantes preparaciones de pucheros. como Las cazuelas de habas verdes, los ajos coloraos. De la misma forma se puede incluir el caldo colorao, la sopa moruna. Las patatas tienen diversas preparaciones como en ajopollo, las tabirnas colorás, el ajoblanco, la jibia en salsa, el tabernero, las gachas tortas, las migas de sémola, el guiso de trigo. Otras verduras típicas son: las acelgas esparragadas o esparragás. El arroz a banda es un plato popular. Entre las frutas son muy famosas las uvas almerienses. Es popular el choto al ajillo en muchas regiones. Las preparaciones de ave pasan por las perdices con gurullos. Entre los platos de huevo se tiene el denominado caldo de huevos y la tortilla de présules. Existen pescados típicos como el rape, la caballa, el salmonete, el pulpo, el calamar. Dentro de los mariscos se tiene la jibia, el gambón rojo de Almería o los famosos galanes. A diferencia de otras partes de Andalucía, la cocina almeriense destaca por la preparación del pescado a la plancha.

Córdoba tiene la cocina de los gazpachos andaluces, el salmorejo cordobés las paellas, el rabo de toro, etc. Por un lado existen los platos cortijeros (denominados camperos): el salmorejo, el carnerete, las migas, el gazpacho. Frente a los platos de campiña, como ejemplo: la paella de campiña, el potaje de habas secas, etc. Platos como los pichones con aceitunas e igualmente los pichones a la almendra. Uno de los ingredientes destacables, por ser la provincia tierra olivarera es el aceite de oliva. Otras preparaciones con verduras son la ensaladilla cordobesa, el ajili mojili, o elajo colorao. Entre los cocidos se encuentra la olla cordobesa típica comida de los jornaleros. En los platos más conocidos de carne se encuentra el rabo de toro estofado. También diversos embutidos de la matanza son afamados. Entre los platos de carne de vacuno se encuentra la ternera con alcachofas a la cordobesa, el caldillo de conejo, el cochifrito de cabrito, la chanfaina, las manos de cerdo al horno, el cordero a la miel, etc. Entre los quesos se encuentra el de Pedroches. Con el cordero se elabora a lo largo de la provincia el cordero en caldereta. Con bacalao, por ejemplo, se prepara el popular rin-rán o el ajo sopeao. Tambien destaca la "japuta" en adobo.