Glosario

A

Almidón. Son biomoléculas cuya función es la reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina.

Amilosa. Parte de la composición del almidón. Los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa.
Artrópodos. Animales invertebrados dotados de un esqueleto externo y apéndices articulados, incluye, entre otros, insectos, arácnidos, crustáceos y miriápodos.

B

Bivalvo. Animales moluscos que presentan un caparazón con dos valvas laterales, generalmente simétricas, unidas por una bisagra y ligamentos.
Brasear. Es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido.
Bulbo. Es un órgano subterráneo de las plantas para el almacenamiento de nutrientes.

C

Cefalópodo. Animales invertebrados marinos dentro del filo de los moluscos. Comúnmente llamados pulpos, calamares, sepias y nautilos.
Crustáceos. Son un extenso subfilo de artrópodos, con más de 67.000 especies y sin duda faltan por descubrir hasta cinco o diez veces este número. Ejemplos: langostas, los camarones, los cangrejos, los langostinos y los percebes.

D

Desalar. Sumergir un alimento en agua para que pierda total o parcialmente su contenido en sal.
Desglasar. Es incorporar vino o alcohol para arrastrar los restos del fondo de cocción y así obtener una salsa oscura y algo espesa que se coloca sobre el fuego hasta evaporar por completo el alcohol. También se puede reemplazar el alcohol por caldo.
Disacárido. Es un tipo de glúcidos formados por la condensación (unión) de dos azúcares monosacáridos iguales o distintos.

E

Emulsión. Es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea.
Enharinar. Técnica que consiste en pasar un alimento por harina cubriéndole totalmente para que se adhiera, antes de freír, rehogar o asar.
Espolvorear. es la acción de esparcir sobre una superficie un ingrediente, condimento o especie en polvo.

F

Filo. Tipo de organización.
Flavonoide. Es el término genérico con que se identifica a una serie de metabolitos secundarios de las plantas.Fritura. Freír por inmersión, o freír en grasa, puede ser definido como la el proceso de cocción de alimentos por inmersión en un aceite o grasa comestible que está a una temperatura superior al punto de ebullición del agua.
Fructosa. Es una forma de azúcar simple encontrada en los vegetales, las frutas y la miel.

G

Glúcido. Es un compuesto orgánico formado por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son mas conocidos como hidratos de carbono o carbohidratos.
Glucosa. Azúcar simple que el cuerpo humano y otros seres vivos utilizan como fuente principal de energía para las células.
Gratinar.  Dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.

I

Inmiscible. Se produce cuando un liquido no puede mezclarse en forma homogénea con el otro.

J

Juliana. Es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.

L

Leguminosa. árbol, arbusto o hierbas, fácilmente reconocibles por su fruto tipo legumbre.

M

Macerar. Poner un alimento sumergido en una preparación liquida.
Magro. Carne de cerdo cercana al lomo que tiene poca grasa.
Majado. Condimento compuesto por diferentes alimentos que son machacados en el mortero.
Majar. Es la acción de machacar o golpear un alimento con un mortero.
Maridaje. Proceso de casar metafóricamente a un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlos. También se puede utilizar entre otros objetos o ingredientes.
Marisco. Animal marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente:

• Crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.)
• Moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.)
• Algunos equinodermos (erizo de mar) 
• Algunos urocordados (piure).

Metabolito secundario. Compuestos orgánicos sintetizados por el organismo que no tienen un rol directo en el crecimiento o reproducción del mismo. La ausencia al organismo (planta, animal, etc.) no le impide la supervivencia, si bien se verá afectado por ella.
Moluscos. Son invertebrados con simetría bilateral (aunque algunos pueden tener una asimetría secundaria) y de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Ejemplos: almejas, ostras, calamares, pulpos, babosas y una gran diversidad de caracoles, tanto marinos como terrestres.
Monosacárido. Son azucares simples. Son los glúcidos más sencillos,que no se descomponen para dar otros compuestos (Ejemplos fructosa y glucosa).
Montar. Batir a punto de nieve.

P

Pectina. Son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados.

R

Rehogar. Es el uso de poco aceite, solo el medio graso necesario para sofreír el alimento, el procedimiento se realiza a fuego medio con el recipiente tapado, se cuece hasta el punto de dorar antes de mojar con caldo o salsa.

S

Sacarosa. Es azúcar. Glúcido disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y una de fructosa.
Salpimentar. Consiste en combinar la sal con la pimienta.
Saltear. Dorar un alimento en aceite o mantequilla para sellar sus jugos.
Sazonar. Es la acción de dar sazón o sabor a los alimentos. Cuando se condimenta un alimento con sal.
Sofrito. Condimento que se añade a un guiso, compuesto por diversos ingredientes fritos en aceite.
Subfilo. Cada uno de los taxones, de categoría inmediatamente inferior, derivados de un filo.

T

Tamizar. Hacer pasar una cosa por el tamiz (o colador) para separar las partes finas de las gruesas.
Tartracina. Es un colorante artificial ampliamente utilizado en la industria alimentaria.
Tempura. Se refiere a la fritura rápida japonesa. Los alimentos se fríen durante poco tiempo, a lo sumo durante tres minutos.
Tibio. Templado (agua tibia es igual que agua templada).
Tubérculo. Un tubérculo es un tallo subterráneo modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Ejemplo: las patatas.

U

Untado. Acción de untar. Es la acción de aplicar una sustancia grasa sobre un superficie.

V

Valva. cada una de las partes duras y exteriores de un molusco bivalvo, es decir, lo que comúnmente se conoce como conchas.